隨著疫情在全國范圍內逐漸得到有效控制，在歷經寒冰期、融冰期之后，餐飲行業逐步穩步向好。在“冰城”哈爾濱，有酒店企業通過花式經營創找到了更加廣闊的市場，讓消費者吃得放心、吃出健康。

受疫情的影響,今年以來，餐飲企業的艱難求生與2019年餐飲企業蒸蒸日上的盛況形成了鮮明對比,不少餐飲企業通過內外結合、挖潛增效，不斷尋求新出路,開展適合自己的“花式自救”。

9月2日，中國飯店協會對外發布《2020中國餐飲業年度報告》。報告顯示，隨著疫情在全國范圍內逐漸得到有效控制，在歷經寒冰期、融冰期之后，餐飲行業逐步穩步向好。

在“冰城”哈爾濱，作為中國鐵路哈爾濱局集團有限公司的子公司，哈爾濱鐵路昆侖酒店管理有限公司下轄昆侖大酒店、龍門大廈貴賓樓、江上俱樂部等5家酒店企業，疫情發生后，他們重新定位，破冰起航，探索出有效的自救之道。而隨著國內疫情防控進入常態化,整個行業逐漸復蘇,這些餐飲企業發現，“疫時”自救之功卻成了長久之計，尤其是在融入了人間煙火氣之后，他們找到了更加廣闊的市場。

標準不降，大排檔里有了四星級操作

今年以來，疫情給全國餐飲業帶來了較大沖擊，不少餐飲門店長期停業、營業額驟降。國家統計局數據顯示，今年1月至7月全國餐飲收入17891億元，同比下降29.6%。其中7月份全國餐飲收入3282億元，同比下降11%。

“今年是酒店業的冰河期，走出去才能有希望!較2019年餐飲收入對比，今年上半年我們餐飲收入下滑53%。”哈爾濱鐵路昆侖酒店管理有限公司財務部經理趙穎向記者介紹了疫情后的收入情況。

星級酒店與大排檔,一個定位高端市場,一個富有煙火氣息。作為黑龍江省第一家四星級酒店——昆侖大酒店，面對疫情的沖擊，該酒店開始走出深閨，展開“花式經營創新”：在酒店對面支起遮陽傘和特色大棚，將餐桌移到了哈爾濱火車站西側廣場上開起了大排檔。

記者了解到，6月中旬，昆侖大酒店開始組織餐飲人員深入市場考察，經過翔實的市場調研，他們決定以“三星的價格、四星的酒店、五星的品質”的市場定位回饋社會、讓利百姓。

“當前進入后疫情時代，如何一手抓好常態化疫情防控，一手抓恢復經營，延伸酒店業的經營手臂，打造‘酒店+N’的新業態模式，成為我們必須破解的課題。”該酒店公司董事長、黨委書記楊樹森介紹說，雖然酒店變更了經營范圍，但是酒店自身的菜品標準絲毫不能降低。

“我們的初衷就是讓客戶仍然記住我們，所以把酒店里的高品質的餐食也帶到大排檔上，把食品做到精細化和高品質化，依靠自己的優勢力量尋找新的突破口。”昆侖大酒店餐飲部經理姚莊告訴記者，在生產經營中，酒店嚴格把關所有原材料的進貨渠道，每一道菜品的每一道工序都經過專班人員進行跟蹤檢查指導，各種防疫措施嚴密到位。

通過“走出酒店、超越行業、踏入社會、登上列車”等多點開花式經營，昆侖大酒店有效促進餐飲收入企暖回升，多家飯店中，昆侖酒店的表現搶眼，銷售額同比增量7.8%。

向內挖潛，打造職工第二食堂

這是一塊曾經被忽視的市場。

哈爾濱市南崗區高鐵家園小區是鐵路職工居住的較為集中的地方，在小區門口，四星級的“昆侖熟食”攤位成了職工家門口的食堂。

“這里居住的絕大多數都是鐵路一線職工，工作十分辛苦，為方便鐵路職工倒班，我們每天下午都在這里為廣大鐵路職工服務，這也是我們鐵字號酒店分內的責任。”昆侖大酒店餐飲部副經理李淑萍如是說。

為了方便居住在哈爾濱站周邊的鐵路職工，這家酒店在大排檔的基礎上又將昆侖品牌熟食、半成品和面食推廣到哈爾濱高鐵家園小區。

“下班回家，小區門口拎上一兩樣衛生、味美的昆侖食品，省去了做飯的煩惱，又能享受四星級酒店菜品的美味。”一對均在鐵路系統工作的夫妻拎著剛買的食品向記者說道。

“出示工作證既能贈送美味醬菜和熗拌菜，也能享受鐵路職工專屬價格優惠。”一位售貨員一邊稱重打包，一邊向記者介紹說：“我們以后天天都來，隨時過來都有貨，許多鐵路職工都對此舉點贊。”

尋找不同，打好特色這張牌

哈爾濱鐵路局昆侖酒店管理有限公司下屬的飯店中，還有一些是哈爾濱的城市地標性建筑。這其中，就有超過100年歷史的龍門貴賓樓。

此前，憑借著深厚的歷史和優越的地理位置，貴賓樓的生意一直不錯。然而，疫情期間，百年老店也遇到了百年一遇的難題。

外賣銷售曾經是這家飯店的經營特色，不少哈爾濱市民都曾經在飯店的外賣攤位上買過俄式老面包、賽克面包、肉松面包等產品。如今，已經“收攤”多年的貴賓樓重新“出攤”了。

例如，俄式西餐是貴賓樓的招聘菜品，疫情的倒逼之下，他們重新發掘市場，開發出了俄式西餐便當和輕食套餐，25元一盒的低價，讓企業每天都有200多盒的銷量。

除了貴賓樓外，哈爾濱鐵路局昆侖酒店管理有限公司下轄的、始建于1912年的哈鐵江上俱樂部也是一處地標性建筑。

過去，這家俱樂部憑借著地處松花江邊的優越位置，外地游客一年四季絡繹不絕。后疫情時代，他們把吸引本地游客作為一個新亮點，并依托戶外休閑區域推出了獨家鮮釀啤酒配燒烤大串、海鮮小炒。

“早就聽說江上俱樂部的西餐和自釀鮮啤很不錯!在地攤上能吃到正宗的俄式西餐真是沒想到。”正在和家人用餐的趙女士向記者說起了用餐感受。

“疫情確實給我們帶來了巨大的沖擊和影響，但是也倒逼著我們進一步深耕細作，挖掘潛力。”楊樹森說，通過搶抓機遇、深耕市場、開發新產品，促進了老字號經營模式不斷推陳出新，也進一步鍛煉了企業員工隊伍應對市場變化的能力。